Flambe, Tranche and Fileto (Service and Show)

Flambe, Tranche və Fileto üsulunda yemək servisi və yaxud Şousu 

★ Flambe

Flambe, xüsusilə böyük restoranlarda yeməyin təqdimat mərhələsində həyata keçirilən vizual şoudur. Müştərinin tələb etdiyi yeməyin spirt qatqısı ilə alovlandırılması ilə ibarət vizual təqdimatı ifadə edən flambe, hər hansı bir qəza yaşanmaması üçün böyük bir təcrübə tələb edir. Yaxşı, flambe necə edilir? Budur, həmin mövzu ilə bağlı bəzi məlumatlar.

Mənşə baxımından Fransız bir söz olan flambe, ümumilikdə restoranlarda bu mövzuda usta olan kəslər tərəfindən həyata keçirilir. Flambe dəniz məhsullarının, ət və ev heyvanlarının müxtəlif tərəvəz və meyvələrin qonağın gözü qarşısında içkilərlə alovla təqdim olunmasıdır.

Məqsəd, həm şou yəni vizuallıq, həm də içkinin özünə xas rayihasının yeməyə qarışığını təmin etməkdir. Mövzu haqqında kifayət qədər məlumat və təcrübəyə sahib olan, xüsusi "gueridon" deyilən arabası ilə qonağın masasının yanında edilən əməliyyatdır. Alov hazırlamaq bilik və təcrübə tələb edir.

★ Tranche (Tranş üsulu servis)

Tranş, orijinalı tranche olan Fransız bir sözdən dilimizə keçmişdir. Əti müəyyən bir qalınlıqda kəsmək və ya bütöv böyük parçalardan hissələrə ayırmaq üçün istifadə olunur. Xidmətdə qonağın gözü qarşısında ətlərin dilimlənməsi , porsiyonlanması və ya təmizlənməsi əməliyyatına tranş adı verilir. Tranş, kəsilmədən bişirilmiş ət yeməklərinin, balıqların, toyuq və digər quş əti və oyun ətlərinin kəsilməsi və bölünməsi, lazım olanları təmizlənməsi və dilimlənməsidir. Hazırlanan yeməklərin qonaqların gözləri qarşısında kəsilib porsiyonlaşması (tranche) işinin tarixi köhnə yunanlara və romalılara qədər söykənməkdədir

☆ Tranş alətləri (Tranş dəsti)

✦ Tranş taxtası

Tranş taxtası mümkünsə tək parça halında və kənarları ətlərin suyunun axmaması üçün oyuq və kütləvi ağacdan edilmiş olmalıdır. Xidmət ediləcəyi yeməyin xüsusiyyətinə uyğun dəyişik böyüklükdə və şəkildə (oval, düzbucaqlı, balıq şəklində və s) olanları mövcuddur.

✦ Tranş bıçaqları

Kəskin bir bıçaqdır.Sapı metal ya da başqa bir vəsaitdən edilmiş olabilər.Çoxunluqla kəsilən ətlərin böyüklüyünə görə kiçik və ya böyük olmaqla iki çeşitdədir.Büyük parçaların seqmentində istifadə edilənlər uzun və kürəyi incə bıçaqlar olmalıdır. Biftək və quş əti üçün daha kiçik (qısa) qalın dəstəkli bıçaq istifadə olunur.

✦ Tranş çəngəlləri

Tranş bıçağı ilə birlikdə istifadə olunan iki barmaqlı çəngəldir .. Tranş bıçağı kimi, iki növə malikdir. Düz barmaqlılar quş ətinə batırılmasında , əyri uclu heyvanlar isə böyük ət parçaları və bifteklərin kəsilməsində istifadə olunur. Balıq tranş dəsti (Balıq bıçağı- Balıq çəngəl) Böyük ölçülü balıq çəngəl və bıçaqdır. Balıq bıçağı palitra şəklində və ucu iti olur. Məqsəd balıqların dərisini üzmək və balıq sümüklərini asanlıqla çıxarmaqdır. Tranş edilən balıq parçalarının qaba asan qoyula üçün balıq kürəyi də istifadə edilər. (Bunların olmadığı yerdə orta boy balıq komandası və ya böyük çəngəl və qaşıq da istifadə edilə bilər.)

✦ Masa Reşoları

Tranş üçün masaya gətirilən yeməkləri və garnitürlerini isti saxlamaq məqsədiylə istifadə edilır; elektrik, qaz, maye yanacaqla isti saxlanıla bilər.

✦ Maşalar (Xidmət Maşası)

Kəsilib porsiyonlanan yeməklərin qonaqlara xidmət edilməsi məqsədiylə istifadə edilən böyük boy qaşıq və çəngəldən meydana gəlir.

✦ Salfetlər

Kəsib-porsiyonlama əməliyyatının asan edilə bilməsi üçün, quzu budu və xərçəng kimi yeməklərin tutulması məqsədi ilə istifadə edilən xidmət salfetidir. Təmiz olmasına ayrıca diqqət edilməlidir.

✦ Sosiyerler

Müxtəlif yeməklərlə birlikdə xidmət ediləcək souslar və isti kərə yağı xidmətində istifadə edilən qablar. Onlar çini və ya metal ola bilər. Sosiyerin bir tərəfi qulplu digər tərəfi sousun axabiləcəyi şəkildə olur. Bəzi modellərin alt qabı və sosiyer tək parça halındadır. Alt qabı olmayan modellər mütləq bir alt qab ilə istifadə edilməlidir.

✦ Sos seyvanı

Sos seyvanı və ya sous qaşığı sosiyerin tamamlayıcısıdır. Xidmət ediləcək sousa və qonağın sayına görə müxtəlif boyları vardır. Onlar çini və ya metal ola bilər.

✦ Xidmət boşqabları

Xidmət ediləcəkləri yeməklərin xüsusiyyətlərinə görə şəkilləri, ölçüləri və xüsusiyyətləri fərqli olur.

☆ Tranş Mice en Place'ı etmə

✦ Təpsidə hazırlıqlar

a) Təpsi nəm bir parça ilə təmizlənir.

b) Üzünə təmiz bir örtük qoyulur.

c) Daşınacaq yemək üçün müvafiq lövhə işçilərin tərəfində, qabın uzun kənarının ortasında yerləşdirilir

d) Tranş komandaları tranş taxtasının üzərinə çəngəl və bıçağın sapları sağa baxacaq şəkildə çarpaz yerləşdirir.

e) Tranş ediləcək yemək tranş taxtasının yan tərəfinə yerləşdirilir.

f) Tranş ediləcək yeməklə birlikdə xidmət ediləcək sos və qarnir ayrı isə bunlar tranş taxtasının irəlisinə yerləşdirilir.

g) Xidmətdə istifadə ediləcək lövhələr tranş taxtasının sağ tərəfində yerləşdirilir.

h) Qapaqlar və salfetlər də tranş taxtasının sağ irəlisinə yerləşdirilir

✦ Tranş arabasında hazırlıqlar

a) Araba düzgün şəkildə təmizlənir.

b) Tranş lövhəsi yeməyə uyğun seçilir və tranş dəstləri yoxlanılır və masaya yerləşdirilir.

c) Tranş taxtası Tranş arabasının personal tərəfindəki uzun kənarı ortalayacaq şəkildə qoyulur.

d) Tranş bıçağı lövhənin sağına və tranş çəngəli lövhənin soluna yerləşdirilə bilər; hər ikisi də tranş taxtasının üzərinə də qoyula bilər.

e) Daşınmalı olan yemək isti olmalıdısa, yanma yanacağı yoxlanılır. Reşo və mətbəxdən gələn ana yemək xidmət qabı tranş taxtasının sol tərəfinə qoyulur.

f) Qida ilə təmin ediləcək qarnir və sous qabları lövhənin yanında, qonaq masasına yaxın geridonun kənarında yerləşdirilməlidir. Qarnir sıralanması qaba qoyacaqları sıraya uyğun olmalıdır. (Plov ortaya, sos sola və varsa tərəvəz sağa qoyulmalıdır).

g) Yeməyin xidmətində istifadə ediləcək qablar ya reşo üzərində və ya birbaşa masanın üzərində lakin tranş taxtasının sağ tərəfinə yerləşdirilməlidir.

h) Maşalar tranş taxtasının sağ irəlisinə üst küncə yerləşdirilir. (Geridon iki mərtəbəli isə masalar, kağız və parça salfetlər qatlanmış olaraq alt qata da qoyula bilər).

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

★ Fileto

Söz mənası olaraq fileto 'sümüksüz lop ətdən əldə edilən incə dilim' mənasına gəlir. Fileto, qırmızı ətdən və ya ağ ətdən əldə edilə bilər.

Hər növ ətdən alınan fileto əti fərqlidir:

Qırmızı ət üçün daha çox qəssablıq heyvanların kürəyində, sümüksüz çıxıntı boyunca iki yandakı ətlər istifadə olunur. Dana ətindən fileto əldə etmək üçün bonfile və ya kontrfile istifadə olunur və bu ət qessabların tərəfindən fərqli əməliyyatlardan keçirilir. Ancaq bu ət Azərbaycan mətbəxində geniş istifadə edilmir. Daha çox ABŞ və Avropa mətbəxinə məxsusdur, deyə bilərik.

Fileto balıq və fileto balıq növləri, onurğası çıxarılmış, üzgəcləri və daxili orqanları alınmış, dərisi üzülmüş və ya üzülməmiş balıq ətinə verilən addır.

Fileto toyuq və ya fileto toyuq sinəsi isə toyuq bonfile olaraq da bilinir. Ördək, toyuq və hindi fileto kimi ev heyvanlarının bonfilesi sinənin daxili hissəsində olan sümüyə yaxın hissəsidir. Toyuq fileto istehsalı üçün bonfile asanlıqla sinədən çıxarılır və içərisindəki qığırdaq tendon da təmizləndikdən sonra bişirilməyə hazır hala gətirilir.

Fileto necə hazırlanır və necə çıxarılır?

Fileto çıxarma əməliyyatını ən doğru şəkildə reallaşdıra üçün yaxşı keyfiyyət fileto bıçağı əldə etməlisiniz; əks təqdirdə çətinlik çəkə bilərsiniz.

Təmizlənmiş və bişirilməyə hazır olan balıqlardan fileto çıxarıla bilər. Beləliklə, filetosu çıxartmadan əvvəl balıqları sümüklərdən və daxili orqanlardan ayırmaq lazımdır.
Onurğaya çatana qədər, bıçaq arxa dişlilərə girir, bıçaq balıq sümüyünün üstündəki quyruğa davam edir və bununla da ilk fileto çıxarılır.

Balıq tərs çevrilir və ikinci fileto üçün də eyni əməliyyat tətbiq olunur.

Sümüklərin təmizləndiyinə əmin olduqdan sonra balıq dəri aşağıya doğru kəsilmiş taxtaya qoyulur və dəri ilə ət arasında kəskin uclu bıçaq qoyulur, dəri diqqətlə tutulur və ətdən ayrılır.

Əgər damaq tadınıza görə dərini mühafizə etmək istəsəniz, dəri üzmə mərhələsini keçə bilərsiniz.