Kritik Nəzarət Nöqtələri (KKN) - Düzəldici fəaliyyət proseduru HACCP

Kritik Nəzarət Nöqtələri  (KKN) - Düzəldici fəaliyyət proseduru (SOP)

Şöbə: Qida və içki

Bölmə:  Mətbəx

✦  KKN – 1 Materialın depoya qəbulu ilə bağlı düzəldici fəaliyyət

İdarənin üst idarəçiləri tərəfindən qəbul edilmiş “ Material keyfiyyət qəbul kriteriyaları listi” nə görə edilən müayinə  sonunda qəbul kriteriyalarına yararsız materiallar qəbul edilməz, firmaya geri qaytarılar. Bu məsələlərlə bağlı "Təchizatçı Qeyri-Uyğunluq Forması" şirkətə ünvanlanır. Oteldə daxil olan materiala təcili ehtiyac olarsa, tələb olunan (ehtiyac) hissələr alınır və " Təchizatçı Qeyri-Uyğunluq Forması " ilə xəbərdarlıq edilir. Bununla birlikdə, gələn materialın çatdırılma temperaturu istənilən dəyərlərdə deyilsə və son istifadə tarixi keçərsə, mallar heç bir şəkildə alınmayaraq və geri qaytarılır.

  

✦ KKN – 2 Soyuq otaqların istiliyinin ölçülməsi ilə əlaqəli düzəldici fəaliyyət

Soyuq hava depolarının istiliyi gündə 3 dəfə ölçülür. Soyuq hava depolarının dərəcə nəzarətləri mütləq hər gün bəlirtilən vaxtlarda edilməlidir. Dərəcələrdə problem varsa Mətbəx şefinə və Texnik şöbə müdürünə xəbər verilir. Mətbəx şefi risqli materialların başqa bir soyuq otağa daşınmasını, texnik şöbə müdürü isə nasazlığın tapılaraq həll edilməsini təmin edir.

✦  KKN – 3  Hazırlıq prosesi və istehsal şöbəsinin ətraf temperaturu ilə bağlı düzəldici tədbirlər

Hazırlıq və istehsal bölməsində tempratur maksimum +20 dərəcə çevrəsində olması lazımdır. +20 dərəcədən çox tempratur olan bir məkanda bakterialar çox sürətli çoxalmağa başlaya bilər. Hazırlıq proseduru ən çox 1 saat ərzində edilməli və hazırlanan qidalara hazırlıq və mühavizəsi müddətində fiziki kimyasal və biolojik təsirlərinin olmasının qarşısı alınmalıdır.

Əgər məkan istiliyi istənilən səviyyədə deyilsə və risqli qida bəhs edilən müddətdən daha artıq bu istiliyə məruz qalıbsa , hazırlanan qidalar məhv edilməlidir. Personala bu mövzuda təkrar-təkrar məlumatlandırma edilərək risqli qidaların uzun müddət uyğun olmayan məkanlarda tutulmaması lazım olduğu qeyd edilməlidir. Məkanın soyudulması ilə bağlı bütün tədbirlər texniki şöbə ilə mütləq müzakirə edilməlidir.

✦  KKN-4 Dondurulmuş qidaların buzunun əridilməsi ilə bağlı tədbirlər

-18 dərəcə də dondurulan qidaların donunun açılması üçün uyğun bir qapalı qabda +5 dərəcə tempraturda soyuq hava deposunda gözlədilir. Don açma prosesi ərzində axan mayelərin ətə təmas etməməsi üçün süzgəcli qabların və yaxud arabaların üzərinə qoyulması lazımdır. Don açma prosesindən sonra bu mayelər təhlükəsiz bir şəkildə tullanmalıdır. Don açma prosesi mətbəxdə qapalı qablarda və digər qidalardan ayrı bir şəkildə edilməlidir. Don açma prosesi ərzində insan əli donmuş qidaya dəyməməlidir. Donu açılmış qidalar 2 gün ərzində istifadə olunmalıdır. Ətlər daxili istilikləri +1 dərəcə olduqda istifadə olunmalıdır.

Yeməyin lazımi şəkildə əridilmədiyi (donun açılmadığı)  müəyyən edilərsə, müvafiq forma yeməyin neçə saat ərzində əridildiyi və aralıq ölçmələrdəki temperatur dəyərləri yoxlanılır. Yeməyin hazırkı istiliyinə baxdıqda, heç bir risk yoxdursa, məsələn, yemək ətdirsə marinad edilir və ya yüksək bir temperatur qəbul edərək Mətbəx Şefinin icazəsi ilə istifadə edilə bilər. Əgər bir risk varsa, yemək məhv edilir.

✦ KKN – 5 Qidaların bişirilməsi ilə bağlı düzəldici tədbirlər

Bişirilmə prosesi ən az +75 dərəcə və 2 dəqiqə vaxt ilə edilməlidir. Bişirilən yeyəcəklər çiy yeyəcəklərdən ayrı saxlanılmalıdır. Əgər qida istənilən bişirmə istiliyinə çatnayıbsa, istənilən dərəcəyə çatana qədər bişirilməyə davam etdirilməlidir.

✦ KKN – 6 Bişirilən yeyəcəklərin soyutulması ilə bağlı düzəldici tətbirlər

Bakteriyaların çoxalmalarının qarşısını almaq üçün bişirilən qidanın istisi ən çox 2 saat ərzində +60 dərəcədən +20 dərəcə, 4 saat ərzində +20 dərəcədən +5 dərəcə istiliyə endirilməlidir. Bu soyutma ərzində bişmiş qida digər çiy qidalardan mütləq ayrı tutulmalıdır. Soyutma prosesi ərzində qidalara insan əli dəyməməlidir.

Soyutma prosesi istənilən temperaturda və zaman aralığında həyata keçirilə bilmədisə, müvafiq qeydlərə baxaraq yeməyin tarixi və mövcud temperaturu yoxlanılır. Risk hesab edilmirsə, Mətbəx Şefinin icazəsi ilə istifadə olunur, risk daşıyırsa məhv edilir.

✦ KKN – 7 Bişirilmiş yeməklərin isidilməsi ilə bağlı düzəldici fəaliyyət

İsitmə prosesi bütün qidanın daxili istiliyi + 85 olana qədər və ən azı 2 dəqiqə vaxt ilə edilir. Bu vaxt ərzində qida istənilən isitmə istiliyinə çatmadısa, istənilən istiliyə çatana qədər qızdırılır.

✦ KKN – 8 Qidaların servisi ilə bağlı düzəldici tədbirlər

İsidilən qidanın islehkçıya qədər +65 dərəcədən aşağı düşməyəcəyinə diqqət edilməlidir. Soyuq olaraq servis edilən qidanın +5 dərəcəlik istidə olması lazımdır. Kritik limitlərin xaricində servis edilən qidalar maksimum 4 saat ərzində tükədilməlidir. Bu vaxtı keçən yeyəcəklər bufetdən xaric edilməlidir. Saat başı ölçülən isti qidaların istilik dərəcələri düşərsə həmin qida isidilməlidir. Kritik limitin üstündə bir isitiliyə çatan soyuq qidalar isə hər zaman izlənilməlidir.

✦ KKN – 9 Bufetdə geri qalan qidalarla bağlı düzəldici fəaliyyətlər

Bufetdə təqdim edilən qidalar istehlak edilib qutarmadığı halda; risqli olan qidalar atılmalı, digər  uyğun istilikdə mühavizə edilmiş (+65 dərəcə) isti qidalar soyutulur və bir sonraki istehlaka qədər +5 dərəcə isitilikdə mühavizə edilir. Bütün qidalar qapalı və təmiz qablarda saxlanmalıdır. Bufetdən geri dönən qidalarda qırmızı etiket istifadə olunur.

✦ KKN – 10 İçmə və istifadə suyu ilə bağlı düzəldici tədbirlər

Əgər içmə suyu və istifadə suyu mikrobiolojik və kimyavi xüsusiyyətləri istənilən dəyərlərdən aşağıdırsa suyun istifadəsi dayandırılır və lazımi orqanlara xəbər verilir.

✦ KKN – 11 Bişirmədən servisə qədər axan zamanda qidaların isti mühavizə edilmələri ilə bağlı düzəldici fəaliyyətlər

Yeməklərin hazırlandıqdan sonra bufetə çıxarılana qədər daxili istilikləri +65 dərəcə olacaq şəkildə ən çox 2 saat vaxtla isti olaraq mühavizə edilə bilər. Əgər yeməyin 2 saatdan artıq gözlədilməsi gərəklidirsə ani soyutma şkafında soyutulur və daha sonra isidilərək bufetdə servis edilir.

✦ KKN - 12 Meyvə və tərəvəzlərin dezinfeksiyası və Xlor qalıntısı ilə bağlı düzəldici tədbirlər

Meyvə və tərəvəzlər 100 ppm lik xlorlu suda yuyulur və ən az 5 dəqiqə boyunca durulanır. Xlor dozasının kifayət qədər olmadığı təsbit edilərsə, məsul firmaya xəbər verilərək doza tənzimləməsi edilməlidir. Meyvə və tərəvəz mətbəxə daşındığı təsbit edilərsə, meyvə və tərəvəz yenidən yuyulma ərazisinə göndərilərək mətbəx dezinfeksiya edilməlidir. İşlənmiş və yuyulması mümkün olmayan meyvə və tərəvəzlər məhv edilməlidir. Durulamanın kifayət qədər olunmadığı müşahidə edilərsə durulamağa davam etmək lazımdır.

✦ KKN – 13 Yekun olaraq mətbəxdə görülən bütün kritik tədbirlər müəyyən forma (sənədləşdirilərək) salınaraq hər an izlənməlidir.